¿Qué es el Amok de pescado?
Amok, a veces denominado Khmer Amok, es el plato nacional de Camboya. A menudo se compara con un estofado de curry y hay varias versiones disponibles en todo el país, siendo la más famosa “Fish Amok”, que utiliza pescado local de agua dulce como fuente de proteínas.
Profundizamos en los fascinantes orígenes de Fish Amok, que algunas personas creen que se remontan al Imperio Khmer del siglo IX, así como en los ingredientes clave, cómo preparar el plato y, lo que es más importante, ¡dónde probarlo mientras viajas por Camboya.
Amok, el plato más famosos de Camboya.
‘Amok’ se refiere al proceso de cocción al vapor utilizado para hacer el plato. Esto es lo que le da al Khmer amok su famosa textura tipo mousse. Este método de cocción también ayuda a impartir realmente los sabores al plato.
Amok es un plato que requiere mucho tiempo de preparación. Kroeung (un tipo de pasta de especias camboyana) es un ingrediente vital que requiere una molienda completa. Luego se cuece al vapor durante casi media hora antes de que comience el resto del proceso de cocción.
El plato se cocina tradicionalmente en una hoja de palma o plátano y se puede servir con o sin arroz glutinoso. ¡A veces incluso viene servido en un coco!
¿Cuál es el origen de Amok de pescado (Fish Amok)?
Lo que sabemos sobre los orígenes y la historia del pez amok (conocido como amok trey en jemer). El pescado de agua dulce se usa en amok trey, por lo que sería justo suponer que el plato se originó tierra adentro, posiblemente en el área alrededor del famoso lago Tonlé Sap.
Algunos creen que amok trey alguna vez fue un plato real jemer. Esto significa que se remonta al Imperio Khmer durante los siglos IX al XV. Aunque se ha documentado poco sobre los orígenes de la cocina camboyana en papel, las recetas y el folclore se han transmitido en gran medida de generación en generación de boca en boca.
En la década de 1970, los Jemeres Rojos comenzaron su reinado de terror, causando la muerte de 1,7 millones de personas en Camboya. Al mismo tiempo que ocurría el genocidio, gran parte del patrimonio cultural del país fue erradicado, incluidas recetas antiguas y conocimientos culinarios.
El país tardó décadas en comenzar el proceso de curación después de la derrota del régimen de los Jemeres Rojos, pero estaba decidido a restablecer sus tradiciones. Amok fue llevado a la mesa una vez más.
¿Cuáles son los ingredientes del Amok?
El pescado utilizado en amok trey siempre es pescado de agua dulce fileteado. Por lo general, se usa bagre, pez cabeza de serpiente o pez globo, pero esto se puede sustituir por otros tipos de peces como el pargo, la perca y el salmón, por nombrar algunos.
Los filetes de pescado se marinan en kroeung verde o amarillo, un tipo de pasta de especias camboyana. Una salsa de leche de coco con huevos, azúcar y salsa de pescado se rocía encima antes de cocinar al vapor.
Aunque el pescado es la proteína utilizada en la versión más popular de amok, aquellos a quienes les gustan las comidas con más carne pueden sustituirlo por pollo, carne de ternera, tofu e incluso caracoles. Si eres un vegano que viaja por el sudeste asiático, es posible reemplazar el pescado o la carne con tofu como alternativa libre de animales.
Las hierbas y los sabores utilizados tradicionalmente en la cocina camboyana también incluyen, entre otros, cilantro, cúrcuma, galanga, chile y lima.
¿Cómo se cocina el Amok en Camboya?
Las recetas para el amok camboyano variarán. Según los chefs, lo más importante para hacerlo bien es machacar y cocer al vapor el kroeung (pasta de especias), ya que esto es vital para el sabor del plato. Como el pescado amok es una comida camboyana tradicional, se debe usar un mortero para moler las especias.
Una vez que haya hecho su mezcla de curry de pescado, debe colocarla con una cuchara en su canasta de hojas de plátano. Si bien la idea de hacer estas canastas inicialmente es bastante desalentadora, son bastante simples cuando sabes lo que estás haciendo.
Después de haber rociado un poco de mezcla de coco en la parte superior, agregue algunas hojas de lima antes de cocinar al vapor durante unos 20 a 30 minutos. El objetivo es que el pescado esté tierno y húmedo pero firme al tacto. Una vez cocido, adornar el amok antes de servir en la hoja de plátano.
¿Cuál es el sabor del Amok de Pescado?
Se trata de un curry de pescado ligero, aromatizado con cremosos tonos de coco. La pasta de curry es rica en sabor sin ser demasiado picante, pero con la hierba de limón y la cúrcuma las que componen los sabores dominantes.
